La pasta che viene fuori dalle trafile contiene il 30% circa di acqua, che va portata al 12.5% con l’essiccazione: in tal modo la pasta raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata a lungo.
La pasta viene così sistemata in appositi telai di legno (faggio) per essere infine introdotta negli essiccatoi.
La durata dell'essiccazione dipende dalla temperatura: a 40-80 gradi occorrono 24-28 ore di tempo.
Il prodotto ottenuto con questo procedimento, grazie alla denaturazione delle proteine, consente la formazione di una fitta rete che ingloba i granuli di amido e limita il rigonfiamento e la gelatinizzazione durante la cottura, consentendo al prodotto di tenere meglio la cottura.